Come preservare al meglio le mandorle? Alfrus risponde

Garantire una mandorla che mantenga inalterate le sue caratteristiche organolettiche e nutrizionali nel tempo è una sfida che richiede conoscenze scientifiche, innovazione tecnologica e strategie di conservazione avanzate.

In quanto semi oleosi, le mandorle contengono una percentuale elevata di olio, che le rende particolarmente esposte al processo di ossidazione lipidica. Questo fenomeno, causato dall’interazione tra ossigeno e acidi grassi insaturi, porta alla formazione di composti primari di decomposizione (i perossidi) e secondari (come aldeidi volatili e chetoni), responsabili della produzione di note rancide, odori e sapori sgradevoli.

Sebbene la loro naturale composizione aiuti a limitare l’ossidazione grazie al basso contenuto di umidità, alla forte struttura cellulare e alla presenza di vitamina E e polifenoli, le mandorle sono comunque molto suscettibili a questa reazione chimica.

Inoltre, nonostante il basso contenuto di umidità, che riduce al minimo le reazioni chimiche ed enzimatiche, le mandorle tendono ad assorbirne o rilasciarne a seconda dell’ambiente in cui sono conservate. In condizioni di elevata umidità, luce e alte temperature, tendono ad accumulare umidità in eccesso, aumentando il rischio di ossidazione lipidica e favorendo la proliferazione di muffe. Questo compromette non solo la sicurezza del prodotto, ma anche la sua fragranza, consistenza e croccantezza.

Questi fenomeni riducono drasticamente la shelf-life e la qualità percepita dai consumatori. Considerando tutto ciò, la durata delle mandorle dipende principalmente da tre fattori:

1. Caratteristiche del prodotto: Alcuni processi come la tostatura, la pelatura e il taglio, possono determinare una degradazione fisico-chimica. Queste tipologie di lavorazioni alterano la microstruttura cellulare e aumentano la superficie esposta all’ossigeno, rendendo il prodotto più vulnerabile all’ossidazione a causa della perdita dei polifenoli presenti nella buccia. Per tali ragioni, queste mandorle necessitano di un’attenzione ancora più elevata in termini di conservazione.
2. Ambiente di conservazione: La mandorla, in quanto seme vivente, interagisce con il suo ambiente. È bene tenere presente che fattori come temperature elevate e umidità ambientale favoriscono un aumento del contenuto di umidità tale da ridurne la stabilità microbica e aumentare i tassi di ossidazione. Inoltre, la permanenza prolungata dei semi ad alte temperature può provocare lo sviluppo di specie infestanti. Il monitoraggio costante dell’umidità e il mantenimento di un’umidità rH stabile nel luogo di conservazione sono quindi attività fondamentali per preservare la loro qualità.
3. Tecniche di confezionamento: Il packaging gioca un ruolo cruciale nel limitare l’esposizione a ossigeno, luce e umidità. Soluzioni come il confezionamento sottovuoto, in atmosfera modificata (ATM) o in sacchetti di plastica sigillati riducono significativamente il rischio di deterioramento, poiché la riduzione o eliminazione di ossigeno inibisce lo sviluppo di microrganismi aerobi, rallentando così l’ossidazione lipidica.

Per contrastare le problematiche precedentemente descritte, in Alfrus abbiamo implementato un sistema avanzato, mirato alla corretta conservazione delle mandorle, che vengono stoccate all’interno di locali a temperatura controllata e a deplezione di ossigeno. Questa tecnologia innovativa si basa sulla riduzione della concentrazione di ossigeno, attraverso un sistema di estrazione e sostituzione con gas inerti, come l’azoto, che contribuisce a creare un’atmosfera protettiva, rallentando drasticamente il fenomeno ossidativo e preservando la freschezza del prodotto, con un impatto diretto sulla sua shelf-life.

La qualità delle mandorle non è mai un caso: è il risultato di una gestione scrupolosa della supply chain, di processi studiati nei minimi dettagli e di tecnologie avanzate. In un mercato sempre più attento alla qualità, alla salubrità e alla sostenibilità, disporre di strategie di conservazione innovative rappresenta non solo un vantaggio competitivo decisivo, ma un impegno verso l’eccellenza e una garanzia di affidabilità.

Noi di Alfrus siamo in prima linea in questa missione: preservare il valore di ogni singolo seme, garantire il rispetto dei più alti standard qualitativi e ridefinire le aspettative del settore.

31 Marzo 2025